علامات فساد المخلل

طبق المخللات من المقبلات المشهورة والتي تُقدم على السفرة كأطباق جانبية بجانب العديد من الأكلات الرئيسية وخاصة الصواني بالفرن مثل الكفتة، والدجاج بالفرن، أو تدخل بإعداد الساندويشات مثل الشاورما، وهي من الأطعمة التي يفضلها العديد من الأشخاص.

ما هي عملية التخليل؟
عملية التخليل هي وسيلة وصناعة تعدّ من أقدم الصناعات التي عرفها الإنسان وكانت الغاية منها حفظ الأغذية بطريقتين وهما:

طريقة تخمير لاهوائية في محلول ملحي.
طريقة غمر الأطعمة في حامض الخل.
وفي كلا الحالتين، فإن الخضار المضاف لها وسائل التخليل، تمتص الملح والخل، لهذا نجدها اختلفت في طعمها، ولونها، وقوامها، فتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسبها طعماً وقواماً ولوناً خاصاً بها.

ما هي مدة التخليل؟
قد تختلف مدة تخليل الأطعمة من أيام قليلة إلى عدة سنوات، ويرجع السبب في ذلك إلى كمية تركيز الملح في المحلول، فلكما كان أقل من 10% تقل مدة حفظ الأطعمة وتتعدى أيام قليلة، وإن كانت نسبة الملوحة 16% فإن مدة حفظ الأطعمة قد تصل لعدة سنوات.

قد نجد في أنواع المخللات المخزنة في المطبخ ظهور طبقة بيضاء أو طبقة رمادية اللون تعلو برطمان حفظ المخللات، والتساؤل هنا هل هذه الطبقات هي من علامات فساد المخللات؟.
تحدث هذه الطبقات نتيجة التخمر وإطلاق بعض الأحماض، والتي مع مرور الزمن تسبب عفن المخللات، ويجب ملاحظتها بشكل مستمر ويتم كشطها قدر المستطاع من دون خلطها بالأطعمة المخللة، ومسح حواف البرطمان بالمناديل الورقية النظيفة والجافة.

تعرف على أنواع فساد المخللات:

الليونة في قوام المخللات:
لعل من أكثر أنواع المخللات التي تتعرض لليونة هو مخلل الخيار، وغيره أيضاً من الأنواع، ويحدث هذا نتيجة تحطم المواد البكتينية بفعل الإنزيم الذي يكون مصدره الخمائر السطحية الموجودة طبيعياً على الخضار، وأيضاً هناك سبب آخر وهو الشائع في استخدام محاليل ملحية بكمية تركيز منخفضة مما يساعد في عمل الأنزيمات المحللة، ومن الممكن علاجه عبر تصفية محاليل التخليل وبسترتها لقتل البكتيريا وتثبيط الإنزيم، أو وضع نقاط من الزيت على سطح البرطمان، وأيضاً في اللجوء إلى إزالة الطبقة البيضاء أو الرمادية الموجودة على سطح البرطمان باستمرار والتي من شأنها أن تقلل من الضرر.

تغير لون المخللات:
يعود السبب الرئيسي في فقدان وتغير لون المخللات إلى تعرضها إلى الضوء الطبيعي (الشمس) أو الضوء الصناعي، أو الأوكسجين والذي له دور كبير في تغير لون المخلل نتيجة عملية الأكسدة، وللحد من فساد المخللات يجدر إحكام إغلاق البرطمانات جيداً للحد من حدوث اللون الباهت، ووضعها في مكان مظلم وبعيد عن أشعة الضوء.

وجود انتفاخات غازية في المخللات:
قد نجد في بعض الأحيان انتفاخ حبات الخيار بشكل ملحوظ بعد عملية التخليل وزيادة حجمها، وظهور تجاويف داخلها، ويرجع السبب في ذلك إلى الخمائر أو البكتيريا المنتجة للغازات داخل الأنسجة في الخضار المخللة، ومن أسباب حدوث ذلك هو ارتفاع نسبة الملوحة في المحلول.

تغير نكهة المخللات:
قد تتغير نكهة المخللات عن المعتاد عليه بسبب إنزيمات الأكسدة وخاصة البيروكسيديز، أو بسبب مدة التخزين الطويلة، مما قد يغير طعم ونكهة المخللات إلى طعم المرارة، أو الطعم المُر، أو قد يُضعف من طعم المخللات.

تغير الرائحة وإسوداد المخللات:
من أهم عوامل فساد المخللات الرائحة الكريهة، والإسوداد، ويحدث ذلك بسبب احتواء الماء المستخدم في عملية التخليل على عنصر الحديد، والذي يؤدي إلى تكون غاز كبريتيد الهيدروجين نتيجة وجود البكتيريا، لهذا يجب الحرص على استخدام الماء النظيف والنقي في عملية التخليل.

المصد: سمات